MEZCAL (per i bartender)

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il mezcal è un distillato di succo d’agave, ma ha caratteristiche produttive molto diverse e tradizione forse anche più antiche. Innanzitutto può essere prodotto potenzialmente con tutti i tipi di agave, tuttavia la più utilizzata è la Angustifolia (conosciuta anche come espadina). Le agavi utilizzate sono tipicamente meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella Azul, e hanno a volte cicli di maturazione più lunghi, Secondo le Normas Oficiales Mexicana il mezcal può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della tequila: solo Oaxaca, dove si trova la maggior parte delle distillerie, Guerrerro, Durango e Taumaulipas sono comprese.

La lavorazione non è fatta in autoclavi per la cottura, ma in fosse praticate nel terreno, dove le pigne sono cotte attraverso un fuoco alimentato da foglie e rami di legni resinosi non completamente secchi. La cottura, protetta da pietre di fiume e residui di precedenti lavorazioni, dura per diversi giorni. La massa cotta è poi molita a pietra per liberare gli zuccheri, quindi il succo è raccolto in vasche di legno, chiamate palenqueros, o in tini d’acciaio per dare avvio alla fermentazione, che dura dalle 36 alle 72 ore. La distillazione avviene in due passaggi: la prima produce lo xixi, con 20/25° di alcool, la seconda ottiene il mezcal, che arriva a 60°.

Le tipologie commercializzate sono Jove, Reposado, Añejo in base all’invecchiamento in botte, e De Pechuga (con frutta in fermentazione). Spesso, poi, si trova nel fondo della bottiglia un verme, chiamato gusano, che altro non è che la larva di una farfalla notturna che vive nelle piante d’agave.

Si tratta di una bevanda altamente alcolica in cui viene inserito un verme (gusano) che serve a ridurre la gradazione alcolica della bevanda stessa. Prodotto fin dai tempi degli Aztechi dai quali era considerato afrodisiaco.
In Italia ne trovi almeno di 4 tipi ..Blanco – gold – reposado e l’ anejio…
Il Mezcal MACHOS è un reposado e lo si trova nei negozi di liquori specializzati.
In questi ultimi mesi è stata sospesa l’importazione del MEZCAL CON GUSANO….dovrebbe riprendere, comunque, abbastanza presto, le aziende che lo importano sono troppo importanti per non annoverare questo mezcal tra i loro prodotti!

una bottiglia di mezcal costa tra i 30 e i 40 euro

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