agave blù azul , la TEQUILA (per bartender)

La tequila è il distillato nazionale del Messico, un’acquavite dal sapore lisergico ed estremamente aromatico. Il suo gusto è complesso, tagliente, a tratti balsamico. Non è un distillato semplice da approcciare, non è molto morbido, anzi forse è uno dei più inconsueti e dal gusto più particolare, ma una volta che vi sarete lanciati nel mondo della tequila non tornerete più indietro.

Tutto nasce dall’agave, una pianta originaria del Messico che “assomiglia ad un cactus” per via dei ciuffi di foglie spinose che spuntano fuori dal corpo della pianta (simile ad un ananas) e che possono arrivare ad un’altezza di 2 metri.


l’agave blù

Sebbene ci siano centinaia di tipi di agavi in Messico, la tequila, al contrario del Mezcal, può essere prodotta solo dalla famosa agave tequilana weber azul, l’agave blue. Come uso e come risorsa per il Messico l’agave blu è la corrispettiva della canna da zucchero dei Caraibi: è fonte di ricchezza, si può saccarificare per fare un dolcificante oppure distillarla per fare una splendida bevanda spiritosa.

Ma prima di iniziare a parlare della distillazione, che in realtà non è che sia così particolare, soffermiamoci un attimo sulla coltivazione e sulla lavorazione dell’agave: perché nasce tutto da questo processo.

Produrre tequila è ancora un affare di famiglia in Messico, serve una lavorazione lunga e lenta per preparare i frutti dell’agave e molti sono i produttori che potremmo definire artigianali. Molti marchi sono stati acquistati da multinazionali, ma la lavorazione è ancora manuale e molto curata. Merito anche di un disciplinare tra i più severi tra i distillati.


la lavorazione dell’agave blu

 

Prima di tutto una agave impiega almeno 8 anni per arrivare alla giusta maturazione, il alcuni casi anche 12, soprattutto per le piante coltivate in alta quota.E poi ecco che torna ancora il discorso del territorio. Il Terroir di Jalisco, i terreni sono di origine vulcanica, ricchi di minerali come silice e sono questi terreni così singolari a rendere unici l’agave. E poi abbiamo l’uomo, che coltiva e raccoglie l’agave e qui introduciamo la figura mitica del jimador. Questi coriacei coltivatori usano la coa una sorta alabarda, un attrezzo dal manico lungo che ha la forma di una vanga rotonda e con i bordi affilati.

Il lavoro più difficile nella produzione della tequila spetta allo jimador, che deve prima di tutto scegliere le piante mature e poi pulire il cuore dell’agave, che sembra un ananas gigantesco. Ma è molto importante che sia ben pulita la piña, infatti le foglie rilasciano sapori sgradevoli e quindi va rasata con cura.


Dopo la raccolta dell’agave, le piñas vengono spaccate a metà e poste nei tipici forni (hornos) a cuocere per 1 o 2 giorni. Lo scopo è quello di trasformare l’inulina, in fruttosio e saccarificare l’amido così che possa poi iniziare a fermentare grazie ai lieviti.

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Dopo la cottura l’agave viene schiacciato nei Tahona, vecchi mulini dove grandi ruote di pietra vengono ancora fatte girare dagli asini o da macchinari meccanici nelle distillerie più moderne, per estrarre il succo, che prende il nome di aguamiel.

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Il succo (corrispondente al wot del whisky) viene poi raccolto in calderoni o cisterne così inizia la fermentazione, che può durare anche fino a 3 giorni. Come sempre c’è chi usa solo lieviti indigeni già presenti nel succo di agave e chi usa lieviti chimici.

E sue questa dicotomia artigiani vs industrie della tequila si concentra tutto il discorso della qualità, perché tutta questa lavorazione certosina, ma anche pachidermica, risulta ormai poco sostenibile, per cui le aziende più intraprendenti stanno modernizzando i processi. Magari usando autoclavi dove gli agavi cuociono in meno di 10 ore oppure comprando le piñas, mentre altri preferiscono partire dalla coltivazione e curare ogni passaggio personalmente.


La distillazione

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A questo punto non resta che dare il via alla distillazione, che anche per la tequila può essere fatta in alambicchi di rame discontinui o continui. Dipende dalla distilleria e dal tipo di distillato che si vuole fare. Come sempre il primo prodotto della distillazione, la testa, viene scartato e così pure la coda. È il cuore che conta. Solitamente le distillazioni sono due, ci sono forse un paio di distillerie che praticano una terza distillazione in stile irlandese, ma sono davvero poche.

Il risultato finale è un distillato dalla gradazione di 55 gradi, anche se la tequila che troviamo in commercio ha un range che va dai 37 ai 55 gradi. Può essere allungata con acqua distillata, filtrata con carboni oppure con filtrazione a freddo o addizionata di zuccheri o caramello. E questo forse è l’unica nota dolente di tutto il disciplinare, perché la tequila è una AOC. Severità per la coltivazione, ma poi lassismo per quel che riguarda coloranti e aggiunte di zucchero e poca chiarezza sull’invecchiamento della joven.


Tipi di tequila

In ogni caso la tequila è pronta, così come è abbiamo la Tequila Blanco, che viene chiamata anche silver o plata e potrebbe fare volendo, fino a 60 giorni di affinamento in grandi botti di legno o botti usate per l’affinamento del Porto o del bourbon o nei tipici Pipones delle grandi botti verticali fatte di legno. Molti considerano questa tequila la vera regina, l’espressione più pura e cristallina del succo di agave fermentato, visto che non subisce ulteriori trasformazioni o invecchiamenti. Nuda come esce dall’alambicco.

Secondo step: Tequila Joven, un blend di Blanco e altre più invecchiate. Il colore più scuro è dato dal caramello, non è così invecchiata.

Tequila Reposado: l’invecchiamento in botti di quercia o leccio dura per almeno 60 giorni. Attenzione però non tutte sono invecchiate allo stesso modo. Quelle che fanno botte piccola sono le migliori.

Tequila Anejio: iniziamo a fare sul serio. L’invecchiamento è praticato in botti di capacità non superiore ai 600 litri per 1 anno.

Tequila Extra Anejio: stesso tipo di affinamento in botti di capacità non superiore a 600 litri, ma con una durata di 3 anni.


si continua ad usare il genere femminile, ma in realtà, in spagnolo, tequila è maschile. Gli Aztechi bevevano una sorta di vino fatto con succo di agave fermentato fin dai primi secoli dopo Cristo, ma fu con l’arrivo dei Conquistadores che la produzione venne perfezionata e portata a pieno regime. Si chiama così perché fu proprio nell’omonima città che nacque il primo distillato.

La zona di produzione principale coincide con lo stato di Jalisco, tuttavia è possibile produrla anche in alcune sotto zone come Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas, che è stata aggiunta in un secondo momento.


come bere la tequila

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La tequila è un distillato che negli ultimi anni è migliorato esponenzialmente e grazie al cielo ormai sono lontani i tempi della tequila sale e limone, un modo di berla primitivo studiato apposta per non sentire il sapore della tequila. Quando la tequila era una brodaglia dal sapore di gasolio agricolo potevano andare bene gli shottini per ubriacarsi, oggi sono solo un ricordo tremulo di un passato da dimenticare. Il discorso è molto semplice: se è una tequila fresca e senza pretese usatela per i cocktail, se è pregiata bevetela liscia, servita a 6 gradi, soprattutto se è una tequila Tequila Extra Anejio, una buona però. Usatela per fare cocktail veri, non shottini da drinking game da mocciosi: la tequila trova la sua apoteosi se miscelata.

Ottima se miscelata con succhi di frutta, con il lime, con ginger beer, peperoncino, bergamotto o cannella

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quanto costa

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