Trilogia di baccalà e patata ai profumi dell’Ottocento in chiave moderna

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Chef Giovanni Ripa

 

Ingredienti per 4 persone:
Cuore di baccalà dissalato, 400 g
2 patate lesse e fatte a purea
Olio extravergine d’oliva, 200 g
Olio extravergine d’oliva per cottura in oliocottura, 300 g
Bucce di arance, limone, salvia, mentuccia e rosmarino Q.B. per aromatizzare l’olio
Pepe bianco Q.B.
Olive nere di Gaeta
Capperi dissalati
Lardo
Pomodori secchi
Friarielli napoletani, 200 g
Pomodoro pachino, 200 g
Carote, 200 g
Sale Q.B.
Acqua gasata fredda
Pasta CRAQUILIN
Pasta Bignè
Tempura

per la pasta bignè:
150 g di acqua
50 g di burro
Un pizzico di sale
3 g di zucchero
100 g di farina setacciata
150 g di uova

Per la pasta CRAQUILIN
50 g di burro
30 g di zucchero di canna
70 g di farina
Sale
bustine di zafferano
grattugiata di arancia

Per la crosta di olive nere
100 g di olive nere di Gaeta denocciolate, essiccare in forno a microonde per toglierci l’acqua
30 g di Lardo tritato
20 g di pomodori secchi e tritati
100 g di pane bianco

 

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